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烤制广式月饼的方法及具体流程

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 广式月饼是月饼的一种,是从广州流传而出,广州人特别偏好广式月饼.因为其独特的口味,广式月饼也逐渐得到了全国人民的认可.广式月饼的制作是有一定流程及技巧的,如果没有掌握好这些流程和技巧是很难做出好吃的广式月饼的.下面给大家分享一些广式月饼制作的流程及技巧.

流心蛋黄白莲蓉详情_03.jpg


   关于馅心:用来制作广式月饼的馅心,无论哪种,一定要使用含水量很低的品种,以免水分过高使烤好的月饼裂口;自制的馅心要耐心炒至馅心在锅内已经可以成团方可,具体做法请点这里.

流心蛋黄白莲蓉详情_02.jpg


   关于蛋黄:蛋黄去腥秘诀:生咸鸭蛋取出蛋黄后,在表面喷一些白酒,烤箱160烤约6分钟,可以帮助去腥(不用烤熟,否则会碎);若要包制蛋黄,最好使用75g或再大一些的模具(我用了50g的模具,所以蛋黄是顶天立地的,不漂亮).

   关于饼皮:传统的广式月饼饼皮是用花生油拌的,若是没有可以使用其它色拉油;面粉可以使用专门的月饼粉,或是按高粉:低粉=1:9的比例配制;枧水可以使用现成的,或是用食用纯碱:水=1:3的比例配制;转化糖浆的做法:250g水煮开,加入500g糖搅匀溶化.

   加入1/4只柠檬汁搅匀后继续小火煮至约113度(大约需要一个小时,期间无需搅拌;如果没有温度计,可以用筷子粘一点糖浆,稍凉后用两个手指将糖浆捏在手指上,分开后可以拉开1cm左右的线才断开时即可);煮至完成后最好放置一周后再使用,效果最佳;拌好的饼皮一定要松弛到位,才更容易操作.

   关于包制:无论哪种大小的模具,皮与馅的比例为2:8或3:7,若是包制不熟练不必苛求2:8的比例,3:7的效果也很好;包制的时候用力要轻和均匀,用手指轻推即可,不要用力按压,否则形状改变太大更不容易收口.关于压模:一定要做好模具的撒粉工作,以免月饼粘住模具而无法顺利脱模;压制的力量要稍大些,以免花纹不清晰.

3.jpg


   关于烤制:先烤一次定型,刷上蛋液增色,再度烤至上色即可;刷蛋液的时候要注意,只要刷表层花纹凸起处且薄薄一层即可,刷太多蛋液会使花纹模糊不清.关于回油:刚烤好的月饼表皮是干硬无油的,需要放入密封盒内3天左右才会变色柔软和富有光泽(具体的回油时间要看转化糖浆的性质,不一定要3天,有些大半天就可以了).
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